【食品衛生法改正！HACCP（ハサップ）義務化？】飲食店開業の際には知っておいて！

HACCP（ハサップ）って？

HACCPとは、「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の5つの単語の頭文字をとった衛生管理の手法です。

現在では国際的な食品の衛生管理の方法となっていますが、元々は1960年代のアポロ計画時に、絶対に食中毒を起こしてはならない宇宙食の高度な衛生管理方法としてNASA（アメリカ航空宇宙局）が考案したのが始まりです。

HACCPは前半の2つ（HA）をあわせて「危害分析」、後半の3つ（CCP）をあわせて「重要管理点」ということばを作ることができます。

危害分析では、食品の原料を仕入れる際段階から出荷時までの微生物や異物の混入など、疾病や障害を起こす可能性のある危険因子を特定し管理します。

重要管理点は食品の安全性を確保するため、管理基準を明確にし、加熱や冷却、包装といった特に重要に管理する必要のある工程を意味しています。

HACCPは製造工程を細分化し、工程ごとのリスク管理を行うことで、問題がある商品の出荷を防ぐことができます。万が一、食品事故が発生した場合でも、どの工程に原因があるのかを迅速に究明し対応することができます。

食品衛生法の改正に伴い義務化？

HACCPの義務化は2018年6月に可決された改正食品衛生法に含まれています。2020年6月よりHACCPの義務化がスタートし、1年間の猶予期間を経て2021年6月に完全義務化となりました。

法案の概要は以下の通りです。

２．HACCP（ハサップ）＊に沿った衛生管理の制度化

原則として、すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。

＊ 事業者が食中毒菌汚染等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保する衛生管理手法。先進国を中心に義務化が進められている。

義務化の背景

日本の食品衛生事業者の安全意識は世界的に見ても高く、外食の際に「これは食べても大丈夫か？」と心配しながら食べるようなことはまず無いと言っていいでしょう。

しかし、いくら食品に関する安全意識が高いとはいえ、対外的に食品の安全性を示す基準が無い状態にあったため、国際的に見れば「日本の食品は安全なのか？」という疑問を持たれてしまう状況にありました。

そのため、ISO220000などの国際規格で標準的な衛生管理手法であるHACCPを義務化することで、日本は食品衛生を十分に行っているということを国際社会に示すことができます。

また、HACCPを制度として導入している国の食品であれば輸入食品として受け入れやすくなり、諸外国との食品の輸出入にもつながり、日本の食文化を海外に広げることにもつながります。

HACCP義務化の対象事業者

HACCPは事業者の規模に関係なく食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者が対象です。

大規模な食品工場、食品の加工を行わず販売のみ行うスーパー、個人経営の飲食店、これらすべてが対象となり、HACCPの導入を行わなければ行けません。

また、学校や病院といった集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなくてはいけません。（※1回の提供が20食未満の施設は対象外）

しかし、個人の飲食店や小規模の事業者ではHACCPへの対応が難しいケースも出てきます。

そのため、改正食品衛生法では「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」と「HACCPに沿った衛生管理（旧基準B）」といった事業規模ごとの基準をもうけ、小規模事業者の場合には各業界団体が作成する手引書を参考に簡略化された方法で衛生管理を行えばHACCPに沿った衛生管理をしているとみなされます。

違反した場合の罰則はあるの？

HACCPの義務化は食品衛生法第50条2項に記載がありますが、食品衛生法はHACCPの義務違反の罰則について明確な記述はされていません。
しかし、第50条3項に以下のような条文が含まれています。

【改正後の食品衛生法（器具容器包装部分の抜粋）第５０条の３（第５２条）※新設】
「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第１項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」

上記の内容は、義務化に従わない場合、都道府県の判断によって罰則規定を条例として定められるということになり、条例で定めることができる罰則の上限である「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という罰則、もしくは自治体で発行されるような営業許可証を更新しない、などといった罰則が定められる可能性があります。

また、万が一食品事故が起こり、食品衛生法自体の違反となった場合には、3年以下の懲役または300万以下（法人は1億円以下）の罰金という非常に重たい罰則が課せられます。

社会的な信用失墜、営業停止、HACCP先進国への輸出停止といった事態も考えられます。HACCPを導入せずに事業を行うリスクが非常に大きいので、導入は避けられないでしょう。

義務化を遵守しながら飲食店を開業する際の流れ

HACCP義務化の対象事業者の項目で、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の基準があるという説明をしましたが、個人の飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に該当し、いままでの営業許可の要件とほぼ同一の「一般衛生管理」が中心となっており、手続きも簡略化され、業種業態に幅を持たせたものになっています。

実際の管理方法については厚生労働省が各業界団体が作成している手引書を公開しています。該当する業界団体の手引書を参考にHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行いましょう。

なお、小規模な一般飲食店事業者向けの手引書には下記のように実施することが記載されています。

1. 衛生管理計画の策定
2. 計画に基づく実施
3. 確認・記録

衛生管理計画の策定とは？

まずは厚生労働省のサイト（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html）からお店の業種にあった手引書を探し、衛生管理計画の様式を手に入れましょう。

手に入れた手引書をよく読み、記載例を参考に衛生管理計画を策定します。

ポイントは、いつ・どのように行うのかを明確に記載し、だれが行っても同じように実施することができるようにしておくことです。

また、問題が発生した際の対処方法も決めておくようにしましょう。

食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい温度帯には注意が必要です。

温度管理早見表を参考に、有害な微生物が増殖しやすい温度帯を避けるようチェック方法を定めましょう。

計画に基づく実施をしてみましょう

衛生管理計画にしたがって、実施記録をつけていきます。

原材料の受け入れ時のチェックや、冷蔵・冷凍庫の温度の確認等を行い、それらの記録をつけましょう。

確認・記録は確実に！

一日の営業が終了したら、実施した結果を記録しましょう。問題があった場合にはその内容も記録しておきます。

まとめ

HACCPの義務化がはじめってから一年が経過しました。

まだHACCPを導入していない場合、現時点では罰則はありませんが、将来的には罰則が設けられる可能性が高く、非常にリスクの高い状態であると言えます。いち早くHACCPの導入を進めるべきです。

導入には時間がかかりますので早めの対応が重要です。